大阪キタエリアの料理人の方をご紹介する「創り手の心～大阪キタの料理人～」

大阪キタエリアのナイスなお店や秀逸なお料理！
・・ではなく、その「創り手」をご紹介する企画「創り手の心～大阪キタの料理人～」

ライターを務めるのは、グルメブログ「マッハのオススメごはんですよ！」を運営しているブロガーのマッハと申します。

堂山「炭火イタリアンCARBO」店主 西山 力さん

東梅田と中崎町の間、楽しそうな酔っ払いが多い阪急東中通商店街の堂山側。
この辺りはついついお酒が飲みたくなるんですよね。
そんな中でも人気お店、「炭火イタリアンCARBO（カルボ）」さん。

関西トップクラスのコストパフォーマンスを誇るトリュフ料理と店名の通り炭火を使ったイタリアの肉料理が人気のお店です。

連日満席で予約必須の人気店「炭火イタリアンCARBO（カルボ）」の店主、西山力（ちから）さんをご紹介します。

接客も料理も、カウンターで勝負していきたいんです。

-飲食業界は長いんですか？
そうですね、実は実家が飲食業やっていたんです、中華料理。
なので小さい頃からお店を手伝って、見よう見まねで炒飯とか作ってました。
「ミスター味っ子」ですよ（笑）

-「味っ子」！なるほど！（笑）

で、二十歳のときにアルバイトしていた居酒屋で勧められて洋食の世界に飛び込んだんです。
それからはウェディングレストランとか、イタリアン、焼肉屋などなど色んなジャンルのお店で働いてきました。

当時は大きなハコのお店が多い「レストラン」全盛期でして、キッチンはキッチン、ホールはホールで別れているのが主流だったんです。
厨房は接客できないし、ホールは料理にタッチできないし。それがすごい嫌で、自分は料理もしたいし接客もしたいって思うようになったんです。

そこで、知り合いのツテで北新地のお店なんですけど、接客が出来る、肉の勉強もできる焼肉屋さんで店長をさせてもらうことになったんです。

特に北新地ってカウンター勝負というか、お客さんをしっかり見て接客しながらもパフォーマンスとして料理をどう魅せるか、みたいなことをずっと考えました。

今までとは違ったスタイルでしたが、これがやりたかったことだと思いましたし、いい修行になりました。

カウンターだとお客さんとのコミュニケーションの量も質も上がると思うんです。
お店に来てくれたお客さんと仲良くなって他のお店に一緒にのみに言ったり、お客さん同士がお店で出会って付き合ったり、お店でプロポーズされたり、カウンターじゃなければ味わえないことも沢山ありましたね。

-そんな中でイタリアンのお店をやろう！ってなったのはどうしてなんでしょう？

色んなジャンルの飲食店を経験しましたが、メインとなるのは洋食、その中でもイタリアンに関しては２６歳の時に料理長を経験させていただいたりと、得意なジャンルだったんです。

イタリアンって素材を活かす料理体系なんですよ。例えば素材を補う為にソースが進化したフレンチとは全く逆のアプローチですよね。
まあ、最近のフレンチはそうでもないんですが。

そのイタリアンの考え方も好きなんですよね。
さらに炭火で焼くことで、素材をより活かすことが出来ると思って炭火焼イタリアンのお店をやろうということで2015年の8月に炭火焼イタリアンCARBOをオープンしました。

実はこのお店は元々ガールズバーだったんですよ、結構大掛かりな工事になりました（笑）

「お客さんが得をする」そんな料理を提供していきたいんです。

-CARBOさんと言えば、炭焼き料理はもちろんですがトリュフのコスパの高さも人気ですよね。

多くの方に喜んでもらえて僕も嬉しいです。
僕の想いとしては、ウチのお店でしか食べられない料理を作って行きたいと考えてるんです。
あと、お客さんが得するメニュー。
原価を多めにかけてでも高級食材であるトリュフを沢山を食べてもらいたい！って思ってます。

-なるほど、「この値段なのに、これだけトリュフ入ってるすげー！」っていう感じですね。
そうです。
自分なりにコストパフォーマンスを考えてこだわってメニューを考えています。
「この値段でここまでトリュフ料理が食べられるお店はない」って言ってもらえるようにと思ってます。

-なんでここまでリーズナブルに高級食材を提供出来るんでしょう？
トリュフに関してはシンプルです。とにかく企業努力。
企業努力の秘訣は「ブレない信念」です。

-「お客さんが得する料理」というブレない信念ですね！

トリュフ料理はもちろんですが、やっぱり炭焼きのステーキも自信があります。
焼肉屋での修行で得た技術だけでなく、肉の仕入れに関しては50年以上やられている老舗の肉屋さんと長年付き合いがあるので良いお肉を出来るだけ安く仕入れられるということもウチの強みかなと思います。

良いお肉を炭火でより美味しくしていますので是非お試しください！

「イタリアンバル」じゃなくて「トラットリア」なんです。

-店内もオシャレでこだわりを感じますね。

ありがとうございます。
落ち着いた雰囲気でアンティーク調のお店づくりを目指しています。もっとアンティーク雑貨を増やしたいんですよね。

-ズラリと並ぶ写真もこだわりですか？

アレはイタリア関連の写真なんです。僕が好きなローマのラ・カルボナーラの写真があったり。大阪にいながら、イタリアのトラットリアの空気感を少しでも感じてもらいたいんです。

よくイタリアンバルという言い方がありますが、ウチは「バル」ではなく「トラットリア」なんです。そんな空間づくりにこだわっていこうと思ってます。

料理も空間も、まだまだインパクトのあるお店にしていきたいんです。

-最後にこれからの目標を教えてください。

お店を大きくするとか、多店舗展開していくのも飲食店なら一つのゴールかもしれないですが、僕は「インパクトのあるお店にしていく」のが目標です。

これまでよりもさらにトリュフにこだわったり、さらにこだわった炭火焼ステーキだったり。
料理だけでなく空間も、「ここでしか味わえない」を追求して行きたいです。