大阪キタエリアの料理人の方をご紹介する「創り手の心～大阪キタの料理人～」

大阪キタエリアのナイスなお店や秀逸なお料理！
・・ではなく、その「創り手」をご紹介する企画「創り手の心～大阪キタの料理人～」

ライターを務めるのは、グルメブログ「マッハのオススメごはんですよ！」を運営しているブロガーのマッハと申します。

グルメブロガーとして、より深く、お店の魅力をお伝え出来るような記事作りを目指しておりますので、どうぞよろしくお願いします。

堂山「BAR華」★マスター岡村 耕一さん

東通商店街のアーケードを端まで歩いていくと、堂山というエリアにたどり着きます。
夜のお店が軒を連ねるこのエリアには個性の強い飲食店も多いのです。

「BAR華」さんは、そんな堂山エリアでも異彩を放つ個性的なお店。
ミクソロジーバーという全国でも珍しいジャンルのバーなのです。

バーだとは思えないくらいの様々な装置がずらりと並ぶ店内、初めて味わうお酒の数々。
そんな独創的なお店「BAR華」のマスターである岡村耕一さんをご紹介します。

モルトバーと高級イタリアンと花屋で修行して、満を持してBAR華をオープンしました。

-BAR華をオープンするまでのお話をお聞かせください。

順に話をしていくと、まず大学を卒業して新卒で不動産会社で1年くらい営業の仕事をしました。

それで、不動産会社をやめてバーテンに転職しまして、それが25歳の時だったので、飲食を始める年としては遅めかなと思います。
学生アルバイトではしてましたけどね。

当時、知り合いの社長さんに声をかけてもらって、バーを任せてもらうことになったんです。
・・でもうまくいかなくて。

で、もっとバーテンとして勉強しなきゃって思って、東京の表参道のモルトバーで働き出しました。

東京に住んでいた当時、もう12～3年前になるんですが、生まれて初めてミクソロジーバーに行って、「これを大阪でやりたい！」って思ったんです。

-それがきっかけなんですね！

しばらくはバーで修行していたんですが、もっと色んな経験をしようと、六本木ヒルズの高級イタリアンレストランに引き抜かれて、バーから少し離れました。

そのお店の本店は、「ニューヨークで一番予約取れないイタリアン」と言われている超有名店で。もう日本にはないけど。

イケイケの時代の六本木ヒルズって本当に楽しくて、その時の常連さんが芸能人は勿論、総理大臣とか超有名企業の社長さんとか。なかなか出来ない経験をさせてもらいましたね。

その時の経験を、今のバーでのトークにも活かせられてるのかなって思います。

その間に大阪に一回戻って花屋で2年くらい働いたりもしてます。

これも色彩とか立体的な盛り付けを学ぶためになんです。
バーのために花屋さんで勉強してたんです。

-六本木の高級イタリアンと花屋という経験が今のBAR華を作ってるんですね・・！

その後は東京に戻って赤坂のモルトバーに行ったり、また大阪に戻ってきて大阪グランフロントのバーの立ち上げをしたり。

そんなこんなで紆余曲折あり、満を持して2014年12月にBAR華をオープンいたしました。

見た目だけじゃなくて、ちゃんと味に対して意味があることをやっているのがミクソロジーなんです。

-ミクソロジーバー同士でライバル関係だったりするんですか？
ミクソロジーバーって大阪では3店舗あるんですけど、特にライバル心とかはないんです。
狭い業界なので、お客さんがかぶったりしますしね。

そもそも、バーって紹介しあえる文化があるんですよね。
ご飯屋さんには「他にオススメのお店ある？」って聞きにくいけど、バーテンには聞きやすいですしね。

-ミクソロジーバーの定義ってあるんですか？

分子ガストロノミーから派生してバーで進化していったのがミクソロジーなんです。
「見た目が面白いのがミクソロジー」だと思われがちなんですが、でも見た目だけじゃなくて、ちゃんと味に対して意味があることをやっているのがミクソロジーなんです。

例えば、「見た目が映える」だけで液体窒素を使って食材を凍らせた料理って、凍らせない方が香りが良いし美味しいっていう場合があります。
見た目ありきだとおかしなものが出来ちゃうんです。

例えば、冷凍庫で凍らせると凍るまで時間がかかって氷結の粒が大きくなって歯ざわりがジャリジャリになります。でも液体窒素を使うと急激に凍らせることが出来るので氷結の粒が小さくて口当たりが滑らかになるんです。

-色んな技術を使って美味しくして、プラス見た目も面白いっていのがミクソロジーなんですね！

-カウンターに面白い装置がいっぱい並んでますよね！

そうなんです、特にこの「エバポレーター」（写真中央）は関西で一番最初に導入しました。
この機械では「減圧蒸留」という技術を使って面白いお酒を作ることが出来ます。

まず、ウォッカに食材を漬け込んで香りを移して、食材の香りするウォッカを作るんですが、それだけだと飲めたものじゃないので蒸留しないといけないんです。
でも蒸留するときの熱で香りの成分は飛んでしまうんです。

エバポレーターを使って減圧することで30度で蒸留出来るので、漬け込んだ食材の香りを飛ばさずにお酒が出来るんです。
例えば野菜の香りのお酒とかが作れるんです。

-ちなみに、「これは面白いの出来た！」っていうお酒はあります？

うーん・・源氏パイかロブスターかな・・！（笑）

-え！！発想がすごすぎます・・！！

「バーに行く一番最初のステップのお店」として、バー文化を広めていきたいと思ってます。

-岡村さんの思うバーテンの魅力ってなんでしょう？

まず、モノをつくること、創作するのが楽しくてしょうがないんです。
だからカクテルづくりって凄く楽しいんです。

それに、カウンター越しに喋るのが楽しい。
職種、立場、役職、性別関係なく、どんな人とも喋れるのがバーの魅力ですね。

お酒が入ると、話半分かもしれないですけど、バーテンダー相手だから話せることとかもあるだろうし、皆さん色んな話をしてくださいます。

不倫とか会社の愚痴とかも含めて（笑）
まあ、喋ってスッキリこともあると思いますしね。

しかもそうやって話していくと、お客さんと深く関われますし。
昇進したとか、転勤が決まったとか、結婚しましたとか。お客さんが報告にきてくれたりとか、めっちゃ嬉しいですね。

実は僕自身お酒ってあんまり飲めないんですが、それでもバーって良いところだなって思うんですよね。

例えば会社の飲み会で居酒屋をハシゴして、最後にバーにたどり着いて上司とサシ飲みってなった時に初めて話せることってあったりしますよね。

バーってそんな特別な空間なんです。

-SNSではバーというより「大人のかき氷」がバズってますね！

そうですね！「BAR華」で検索したら、かき氷の画像だらけで（笑）

でも実は、これって意味があってやってるんです。

最近ってアルハラとかもあって、バー離れが進んでいるなと思んです。
特に若い方。「安い居酒屋の飲み放題でいいや！」みたいな方が増えてきてますしね。

そんな若い方にとっての、バーへの入り口として「大人のかき氷」というキャッチーなメニューもありかなと思ってるんです。

僕が考える「BAR華」のコンセプトは、「バーに行く一番最初のステップのお店」なので、そこから、他のバーにも行ってみよう！とバー文化を広めていきたいと思ってます。

「大人のかき氷」のおかげで、普通のバーには来ないような女子大生二人組のお客さんとかがきてくれたりと、嬉しい限りです。

-最後に、今後の展望を教えてください。

色んなジャンルのお店とのペアリングイベントをやっていきたいですね。
これまで燻製バルの「でく」さんや、創作江戸前鮨の「Shizuku」さんや、本格的な料亭やスペインバスク料理などなど色んなジャンルの先進的なお店とペアリングイベントを開催させていただきました。

これがバーテンダーとしてのレベルアップに繋がると思ってます。
その道のスペシャリストから料理の技術を教わり、それをヒントに新しいカクテルがどんどん出来るんですよね。

それに、「食事においてお酒って必要なんだ」って思ってもらう活動でもあるのかなと、ペアリングするお酒があると、食事がより楽しくなるし、美味しさも倍増するということが伝わればいいなと思ってます。

これからも先進的なカクテルや面白い仕掛けを考えていきますので、是非BAR華へお越しください。
バーに行くのが初めてという方でもお気軽にどうぞ。