こんにちは！
元気ハツラツ「じょにー」です！
"最も高額な寿司"としてギネスに認定された話題のお鮨屋「鮨桐紋」が2023年7月25日、北新地にオープンしました。
一体どんなお鮨屋さんなのか、実際に取材をしてきました！
鮨桐紋（すしきりもん）
7月25日、北新地にオープンした「鮨桐紋（すしきりもん）」。
17:30～、20:00～の二部制のお鮨屋さんです。
その昔、遊所で栄えた曽根崎新地には、遊郭や高級料亭や鮨屋が建ち並んでいたといいます。
歴史を刻み地名が「北新地」と生まれ変わった今も、高級クラブや高級飲食店などが軒を連ねる、銀座と並ぶ日本最大の歓楽街。
「鮨 桐紋」は、歴史あるこの北新地上通りで、先人達が作り上げてきた伝統と文化を大切にする北新地の鮨屋としてオープンしました。
店内は、カウンター8席のみ。
木目調が美しい一枚板のカウンターに、間接照明が柔らかく光る洗練された空間です。
全席カウンターのため、大将の鮮やかな手捌きを目の前で見られるのも嬉しいポイント。
大将のこだわりや旬のネタの話を聞きながら食べるお寿司は、格別の美味しさです。
できたてのお寿司を載せる板は、鮨桐紋の特注品。
桐紋の紋章が入った、ピカピカに輝く美しいガラス板です。
店内装飾や備品など、細かいところまで大将のこだわりが詰まっています(´ー｀)
さてそんな気になる「鮨桐紋」ですが、オープンから約1ヶ月で早速注目を集めています。
話題の理由は…
なんとこのお鮨屋さん、世界のギネスに認定されているんです！！
ギネスへの挑戦！最も高価な鮨コース
ギネス認定タイトルは、「最も高額な寿司（Most expensive sushi）」。
日本で最も優れた厳選食材を駆使し、独自のこだわり抜いた仕込みと調理技法で、世界で最も高級な極OMAKASEコースを生み出した鮨桐紋。
気になる価格は、なんと35万円／1名…！！
「極OMAKASEコース 35万円」は、握り寿司20貫という鮨の原点にこだわったシンプルなコース。
厳選された最高級食材と熟練の職人技が融合した、極上の食体験を味わうことができます。
大将 摂田直之氏と記念撮影
東京、京都、大阪と数々の名店やミシュラン店で修行と経験を積んできた大将 摂田直之氏。
一流職人の料理と技法を学ぶ為、日本全国の鮨を食べ歩き、25年以上の人生を鮨一筋に捧げてきたそうです。
日本全国の漁業産地や鮨に関連する生産地に自ら足を運び、漁師や生産者の想いを一緒に料理する、というこだわりを持っているんだとか。
今回は、オープンしたばかりの店内にお邪魔して、実際に大将のこだわりのお鮨をいただいてきました♡
OMAKASEコース 33,000円（税、サービス料含）
今回いただいたのは、33,000円のOMAKASEコース。
鮨と一品が織りなす贅沢なコース料理です。
毛蟹/鮑/目一鯛/春子鯛/小肌/障泥烏賊+雲丹/牡丹海老/本鮪赤身/本鮪中とろ/本鮪大とろ/帆立+からすみ/鰻/雲丹/本鮪炙り/のどぐろ/煮蛤/穴子/潤菜の味噌汁/本鮪とろ手巻/スイカ+桃（8/18の一例)
その日の仕入れによってメニューが変わるため、今回ご紹介する内容は一例としてお楽しみください♩
苦手なものがある方は、その日の食材からお好みの握りに変更可能です。
かなりの品数と、それぞれに込められたこだわりやその美味しさにあまりに感動したため、とても長くなりますが、最後までご覧いただけると嬉しいです(´ー｀)
ドリンク
ドリンクメニュー
まずはドリンクから。
ビール、ウイスキー、焼酎、梅酒、日本酒、ワイン、それぞれ海の幸に合いそうなラインナップです。
私は生ビール¥1,000を注文しました。
これから始まるコースにわくわくが止まりません。
毛蟹
一品目に登場したのは、美しく飾りつけられた毛蟹。
シンプルに塩茹でした毛蟹にキャビア、下には土佐酢のジュレが隠されています。
惜しみなくのせられたオシェトラキャビアと一緒にいただきます。
一品目から、とんでもなく贅沢…。
まずは口の中でふんわり広がる毛蟹の食感と、キャビアの塩味のハーモニーを楽しみます。
二口目には爽やかな土佐酢のジュレでガラッと雰囲気が変わり、お箸が止まりません…。
鮑（あわび）
二品目は、蒸し鮑。
もちっとした弾力と鼻から抜ける繊細な香りに舌鼓。
何度も噛んで、じっくり味わいます。
鮑の素材の味を楽しんだあとは、鮑の肝に酢を合わせたソースを付けていただきます。
濃厚な肝の旨味と程よい苦味にさわやかな酢の香りが新しい味わい。
独特の味わいから苦手な人も多い鮑の肝を、品のある新たなソースとして昇華していました。
目一鯛（めいちだい）
いよいよお鮨がスタート。
鮨のコースでは、魚の繊細な美味しさを惜しみなく楽しむため、淡白なものから始まり赤身や貝類などの濃いものへと進んでいきます。
さてこちらは、鯛の名が付いているが実はタイ科ではないという不思議なお魚、目一鯛。
この時期の目一鯛は、おろしたてでも寝かせたようなねっとり感があるのが特徴だそう。
なるほど確かに、舌の上にしっかり残る食感が淡白でありながら華やかな味わいに仕上げています。
またこの日、鮨一貫目で驚いたのは、口の中で米粒が踊るという感覚。
日本全国の厳選した産地と信頼できる農家より、鮨桐紋のこだわったサイズ・食感の米だけを厳選して調達しているという、大将の並々ならぬこだわりを舌で実感しました。
米の品種をブレンド配合する事で舎利の食感や旨みに変化を交えることもあるそうです。
春子鯛（かすごだい）
鯛の子供、春子鯛。
稚鯛（ちだい）という呼び方が有名ですが、その身がほんのり桜色をしていることから春子鯛とも呼ばれているそうです。
美しい皮目と、繊細な切れ目に目を奪われます。
お鮨は握りたてが食べごろですが、この美しさを見たら誰でも写真を撮りたくなってしまうのではないでしょうか。
柔らかく淡い味わいの中に、仕上げに絞られた柑橘が、爽やかに香ります。
小肌（こはだ）
光り物の中でもファンが多い小肌。
パクっと一口でいただき、噛んだ瞬間じわっと滲み出る旨味が今も忘れられません。
これまでの淡白な鯛とはガラッと変わり、クセになる酢の酸味と、噛むほど溢れる小肌の旨味がたまらない一貫でした。
障泥烏賊+雲丹（あおりいか+うに）
アオリイカの下に雲丹を忍ばせた、贅沢な一貫。
「後で雲丹が出てくるんですが、今日は雲丹が二種類入ったから、思いつきでイカと合わせて作ってみました！」と大将が急遽作ってくださったんです♡
これがもう絶品で…。
滑らかにとろけるイカと、雲丹の濃厚な香り。
これまで歯応えのあるイカしか食べたことがなかったんですが、素材の質と細かく入れられた切れ目によって、もはや噛んでいるのか分からないくらいにとろけるイカの食感に驚きました。
牡丹海老（ぼたんえび）
私の大好きな牡丹海老。こんなに大きいのは初めてです！！
一口で頬張ったら口の中が海老で満たされて……幸せすぎる…！！
ねっとりと口の中に長く残る、海老の甘み。
ちなみに牡丹海老は、他の鮨に比べて少し冷たい温度で提供しているようです。
鮨は、舎利の温度や種（食材）により、それぞれに適した温度に調整する事で旨みが最大化するといいます。
鮨桐紋ではこだわりの温度と、握りに合わせたわさびを使い分け、必要に応じて醤油も使い分けているんだそうです！！
本鮪赤身（ほんまぐろあかみ）
本鮪の赤身の中でも一番良いと言われている、赤身と中トロの間の部位テンパ。
背骨に近いところで、身が柔らかく美味しい部位です。
赤身に合わせて、舎利はこれまでの米酢から赤酢に変わりました。
赤酢は酒粕を醸造させたもので、酒粕を3年以上熟成させた栄養素と旨みによって酢が褐色に変化し、米とブレンドする事で赤シャリに仕上がります。
酒粕の香りが強いので、マグロのように味の強いネタとよく合うそう。
旨味たっぷりの漬けた赤身と、これまでとは全く違う赤酢の舎利がとっても華やかな一貫です。
本鮪中とろ
赤身とトロが綺麗に混ざった、中とろです。
まさに、赤身の旨味とトロの脂の良いとこどり！！
赤身らしさも楽しめることから、大とろよりも好き、という方もいるようですね。
こちらも赤酢で仕上げられています。
舎利の上にゆったりと覆い被さる大きな中とろがなんとも贅沢…。
柔らかい身をじっくり味わい、とろける旨味にうっとり。
食べ終わった時もその余韻が続く、濃厚な美味しさです。
本鮪大とろ
脂がしっかりのった大とろ。
口の中に入れた途端、ふんわりと舎利と共にほどけていきます。
ここまで続けて3部位の鮪が出てきましたが、同じ魚とは思えぬ変わりように驚き。
それぞれの部位の良さを最大限に生かす大将の技術により、味・食感・甘さすべてが全く違った三者三様の美味しさでした…。
ここで大将から「お腹は今どんな感じですか？」と質問が。
まだまだ食べれます！と答えると「実は大きなホタテが入っていて、ちょっと変わった一品を用意できるんですが結構お腹にくると思うので…」とのことで、ぜひ食べたいですとお願いしました♩
帆立+からすみ
出てきたのは、こちら。
海苔で包まれた白・黄・白、何か分かりますか？
帆立＋からすみ＋帆立という、頭が追いつかないほど贅沢な一品です。
「からすみ餅」という、からすみを餅で包んだ品から発想を得た創作メニューだそう。
伝わりますか？この帆立の厚さ大きさ！！
これまで生きてきた中で、こんなに大きな帆立を見たのは初めてです。笑
ねっとりした黄金のからすみと、ぷりっぷりの帆立を口の中いっぱいに頬張ると…
からすみの塩味と贅沢すぎる帆立の食感に、思わずお酒が進む進む♡
SNSに載せたところかなり反響があった、大将の遊び心が光るユニークな一品でした！
鰻（うなぎ）
鰻は小さな茶碗で登場です。
今回出てきたのは海鰻（うみうなぎ）という名の通り、海に生息する鰻。
鰻といえば川の魚。
海鰻というもの自体初めて知りました。
普段よく見るあの鰻に比べとにかく身が大きく厚く、脂がのっているのが特徴だそう。
ひつまぶしで有名な愛知出身の私は、鰻が大好き。
パリッと香ばしい皮目に、素材の厚みを最大限にいかしふんわり焼き上げられたあの身の食感は今も忘れられません。
すりたての山葵（わさび）をつけていただくと、全くツンとしない爽やかな風味で彩られ、また新たな美味しさを楽しめます。
雲丹（うに）
ずっとずっと楽しみにしていた、雲丹の時間がやってきました。
前述しましたが、この日は雲丹が二種類（宮城県産・北海道産）入ったそうで、どちらが良いですか？と聞かれました。
迷っていたら、なんとなんと二種類乗せの特別バージョンを作ってくださいました！！
宮城県産の雲丹をベースに、仕上げに北海道産の雲丹をトッピング。
なんて豪華なコラボでしょうか。
引きで見てもたっぷりと詰まった雲丹に、はやる気持ちが抑えきれません、、、。
パクッとかじり、舌でゆっくりと濃厚な雲丹の甘みと広がる磯の香り、風味を味わう時間。
あまりに幸せでずっとこのままこうしていたい、と切に願いました。笑
全国の雲丹好きさんに、ぜひ食べていただきたい一品です。
のどぐろ
ここで炙りものへ。
少し皮目を残し、炙ったのどぐろです。
たっぷりと脂がのったのどぐろは、炙ることで皮目の脂がしみだすそうで、噛んだ瞬間にじゅわっと旨味が広がります。
本鮪炙り
続いて、本鮪大とろの炙りです。
見るからに美味しそうな脂が乗った大とろ…。
明かりに照らされ脂がきらきら輝いています。
まるで肉寿司みたいな見た目〜と言いながら食べてみると、なんと味もお肉みたい！！
噛むほどに溢れる脂も旨味も、食感までお肉のようなお鮨でした。
煮蛤（にはまぐり）
とっても大きな煮蛤。
固くなりがちな煮蛤も大将の手にかかればこの通り、程よい歯応えは残したまま柔らかく仕上がります。
噛むごとに滲み出る貝の旨味に、ほのかな柚子の香りが華やかさを添えています。
穴子
握りラストは、穴子です。
昔家族で回転寿司に行っていた頃、穴子は鰻の下位互換だと思っていた私。
昔から漠然と感じていたそのイメージを覆されました。
ふわっふわで噛まずとも口の中でほどけていく、初めての体験。
びっくりしすぎて大将に伝えると「4時間くらい前まで生きてたんでね！」と笑顔で言われ、なるほど新鮮な穴子を熟練の大将が握ると、こんなにも美味しいのかと感動しました。
潤菜の味噌汁
ぷるんとした食感が美味しい潤菜を使った味噌汁です。
さらりと飲める、赤だしで仕上げられています。
いよいよコースの終わりがやってくることを感じ、少し寂しくなりました。
本鮪とろ手巻
締めの一品は、本鮪のたたきをたっぷりのせた本鮪とろ手巻です。
たくあん・大葉・ねぎから、入れたいものをオーダーしてカスタムが可能。
もちろん私は全部乗せです♡
なめらかなたたきと、しゃきっとねぎやたくあんの食感、大葉の香りがたまりません。
お腹の加減によって細めから太めまで太さが選べるんですが、この写真は極太バージョン。笑
もはや海苔が巻ききれないほどのサイズ感に、鮪もたっぷり入っています。
最後に大将より、お腹の加減を聞かれました。
私はお腹いっぱい！
もし、まだまだ食べたい！という方がいたら、その日にある素材の中から追加で好きなものを2～3貫をリクエストできるそう(ﾟДﾟ)
追加料金はかかりません。
中トロだけ追加で3巻食べたい！もう一度雲丹が食べたい！など、ネタがあればどんなものでも可能という太っ腹ぶり。
スイカ+桃
季節のフルーツを使ったグラスデザート。
取材日はお盆明けの夏ど真ん中だったため、まぁるくカットされたスイカと桃、爽やかなゼリーが盛り付けられていました♡
もう食べられない！ぐらいお腹がいっぱいでしたが、やはり爽やかなデザートはペロリですね。
まとめ
いかがでしたか？
お腹も心もいっぱいになる、盛りだくさんの鮨コース。
舎利のブレンドから素材選び、舎利や種の温度、調理法、全てに大将のこだわりが詰まった鮨桐紋の握りは、全てが超越した美味しさです。
オープンしたての今ならまだ予約も取りやすいため、気になる方はぜひ一度この感動の食体験を経験してみてください♡
