大阪キタエリアの料理人の方をご紹介する「創り手の心～大阪キタの料理人～」

大阪キタエリアのナイスなお店や秀逸なお料理！
・・ではなく、その「創り手」をご紹介する企画「創り手の心～大阪キタの料理人～」

ライターを務めるのは、グルメブログ「マッハのオススメごはんですよ！」を運営しているブロガーのマッハと申します。

グルメブロガーとして、より深く、お店の魅力をお伝え出来るような記事作りを目指しておりますので、どうぞよろしくお願いします。

高級店ひしめく夜の街「北新地」
そんな中で淡路島の新鮮な海鮮がリーズナブルに楽しめるお店として人気のお店「心屋」さん。
北新地エリアに２店舗展開されています。

今日はそんな「心屋」の創業者である林弘治さんをご紹介します。

北新地「心屋」★代表取締役 林弘治さん

-飲食業界は長いんですか？

そうですね、今37歳なんですが、18歳の時に高校出てすぐ地元淡路島を離れて大阪の飲食業界に飛び込みました。

実家が鉄板焼きのお店をやっていて、小さい頃から親の背中を見て育ったんですよね。

ちなみに高校の時には実家を手伝ったり、他のお店でバイトしたり、和食のお店で色々勉強させてもらっていました。

バイトしていたお店の紹介で、高校を出てすぐに北千里のお店で修行を始めました。

調理師学校とかには行かず、現場で学べ！と周りからも言われまして・・「学校行ってもお前は絶対勉強せんやろ！」って（笑）

そちらのお店は高級割烹で、いろんな高級食材でいろんな料理をさせてもらって、めっちゃ勉強になりました！

でも・・給料がめちゃくちゃ安かったんですよね、初任給が7万円とか（笑）

-え！大変ですね・・！

でも、いつか自分でお店をやろうと決めていたし、10年修行したら一人前になれると聞いていたので、目標に向けてとにかく頑張りました！

5年間そのお店で働いて追い回しから煮方や焼き場、二番手までやらせてもらいました。

次は懐石を覚えたくて、奈良の山の中の旅館に住み込みで働くことになりました。

そこでは一通りのコースの流れや盛り付けを学びました。

あと面白かったのが、毎朝早く起きて市場まで仕入れに行かせてもらっていたことですね。

自分の手で触って、自分の目で見て、魚の目利きについて学びました！これはめっちゃ勉強になったと思います。

その当時は12時までに寝て5時くらいに起きて健康な生活をしながらひたすら仕事、本当に田舎だったんでお金も使うことがないし（笑）着々と貯められました。

淡路島から奈良の山の中で・・そろそろ都会のネオン街で働きたいな・・と、あと高級店ばかりで働いていたので、少し価格帯の安いところでも働きたいとお初天神のお店で働き始めました。

そこではメニュー開発や原価計算なども覚えました！

-着々とレベルアップされてますね。

なんかRPGみたいですよね（笑）

その次は難波の繁盛店へ。めっちゃしんどかったけど、ここで初めてカウンターで接客をする。

自分のお客さんをつけるということを学びました。

そこのお客さんに引き抜いてもらいフグ屋で初めての店長職をさせていただきました。

店長として「売上を作る」ということも覚えました。

フグなので夏場は厳しくて、「ネットの媒体は使ってはいけないけど売上を作れ」という方針のお店だったので、松茸ご飯をおにぎりにして外商に行ったり、挨拶回りしながら種を巻いてお客さんを増やす努力をしました。

-そんなことまで！！着実にレベルをあげて、10年経って次は満を持しての開業ですね！

舌の肥えた北新地のお客さんを唸らせてやる！と思ったんです。

-開業の地に北新地を選ばれた理由は何でしょうか？

そうですね、この北新地で働いたことはもちろん、プライベートでもほとんど行ったことないし、特に馴染みもなかったんです（笑）

以前働いていたお店の知り合いの方に「新地にいい物件あるよ」と紹介してもらったんです。

当時は北新地でも物件が空いていて、元々綺麗な内装で広くて、ちょうどいい物件で、そこが今の心屋本店です。

でも、これまでのお店で培った繋がりや、地元淡路島の新鮮な魚や野菜など、仕入れのルートは持っていましたし、それを安くで提供して舌の肥えた北新地のお客さんを唸らせてやる！と思いました。

-やはり、一からご自分のお店を作っていくのは大変ですよね？

オープン当初はまだまだお客さんが少ないので、お客さんを増やすために最初はランチを始めて、試行錯誤の末に出来た海鮮丼でテレビに出してもらったりしてちょっとずつお客さんが増えていきました。

そんな努力を重ねながら、「北新地なのに淡路島の美味しい魚が6000円くらいで食べられる」というコンセプトが当たってオープンから1年くらいで人気が出るようになりました。

その3年後に２号店を作って。

今年の5月で本店を作って丸10年になります。

淡路島の美味しいものを使うことで、淡路島を盛り上げて行きたいんです！

-食材へのこだわりについてお聞かせください。

魚だけでなく、お米も淡路島の実家で年間契約してウチのお店専用で作ってもらっています。

淡路島の野菜も、地元の農家の方と打ち合わせをして「使いたい野菜はあるか〜？」と聞いてくださるので、そら豆やラディッシュなどそのシーズンに合わせて注文して作ってもらっています。

お肉だって地元の知り合いの淡路牛です。

-淡路島の美味しいものオールスターですね！

ですね！淡路島の美味しいものを使うことで、淡路島を盛り上げて行きたいんです！

もちろんこっちで仕入れる食材もありますけどね。

魚は朝とれたものを週に2回、火曜日と木曜日に直送してもらっています。

その日とれた新鮮な魚を、漁師さんの方できちんと神経締めなど処理したものがくるので、そのままでも美味しいですし、熟成させて旨味を増したりと、より美味しい料理ができるようになります。

海外展開に農業への進出、目標を決めてこれからもレベルアップしていきます。

-最後に今後の目標を教えてください。

今年の3月に本町の方に天ぷら屋さんオープンしたので、まずはそのお店を成功させたいと思っています。

その後は天ぷらで海外進出も狙っています。

まだまだ天ぷらだけで海外で成功しているところが少ないので。

それに、海外店舗を作ることで国内の店舗から海外店舗に出向みたいなシステムを作って社員のみんなに色んな経験をしてもらうことと、海外人材を集めることもやっていきたいと思っています。

あとは、実家の畑が余っているので、農業の分野への進出も考えています。

-おお・・壮大な計画ですね！

ですね（笑）

でも目標ってしっかり決めてやっていかないとカタチにはならないんです。

逆に「これをやる」って決めたら行動が変わるし、天ぷらのお店も「4月までにオープンさせる！」って決めていたら、良い物件が見つかって3月にオープンすることが出来ましたし！

-目標を定めてレベルアップを重ねてこられた結果が今の展開ですもんね。

そうです！次の目標に向かってまだまだレベルをあげていきますので、心屋グループをよろしくお願いします。