フレンチの巨匠が3店舗目「鮨ラビス 大阪 ヤニックアレノ」をオープン！@フォーシーズンズホテル大阪【10/25】

こんにちは！

元気ハツラツ「じょにー」です！

世界が認めた星付きレストランを手がける"フレンチの巨匠"ヤニックアレノ氏が、3店舗目が日本で誕生！

フォーシーズンズホテル大阪37階「鮨ラビス 大阪 ヤニックアレノ」が、2024年10月25日にオープンしました。

鮨ラビス 大阪 ヤニックアレノ

フランスのパリ、モナコのモンテカルロに続く、世界で3店舗目となる「L'Abysse」としてアレノ氏の監修のもと開業。

「鮨ラビス 大阪」は、食通のお客様を新境地のダイニング体験へといざないます。

いわゆるフュージョン料理ではなく、日本各地の季節の食材への深い敬意を抱き、握りを中心に据えて、フランス料理と和食のインスピレーションが呼応し合い、織りなす品々。

ヤニック・アレノ氏は、「鮨ラビス大阪 ヤニック・アレノ」において、溢れる情熱と才能を発揮し、新たな食の表現へと昇華させることに挑んでいます。

パリではミシュラン2つ星に輝いている「LAbysse」の新たな食の表現は、アレノ氏が愛して止まない日本に誕生する「鮨ラビス大阪 ヤニック・アレノ」のメニューにも。

「鮨ラビス 大阪」は、フォーシーズンズホテル大阪の37階位置し、大阪の街を眼下に望むことが出来る絶景のロケーション。

その天空に、著名な舞台美術家のローランス・ボネル＝アレノが手掛けたコンテンポラリーな内装により、五感が研ぎ澄まされる静寂な空間が創り出されています。

鮨ラビス大阪のメニュー

伝統的な和食文化を体現する「おまかせ」コースは、季節の食材を存分に生かした、料理人の感性と技が光る逸品をお届けします。

提供される料理の構成やタイミングなど、全てを料理長に委ねて、その展開を愉しめるのが醍醐味。

おまかせコースは、「エモーション」と名付けられた前菜に始まり、握り、デザートで締めくくられる3部から構成されています。

軽やかで芳醇なエクストラクション、そして厳選された日本酒、ワインなどの飲み物も取り揃えられ、このイノベーティブな料理を一層豊かに引き立てます。

今回は、メディア試食会でいただいた一部メニューをご紹介。

前菜 〜エモーション〜

アーティチョークの豆腐とスモーク川カマスの卵

アレノ氏考案の「アーティチョークの豆腐とスモーク川カマスの卵」は、フレンチの技術と日本の伝統的な豆腐作りの工程を組み合わせ、構築された一品。

ヨーロッパで春野菜として愛されるアーティチョークは、アザミ科の植物で若いつぼみが食用として出回ります。

日本ではあまり馴染みのないものですが、日本の伝統的な豆腐作りと組み合わせることで、メインの鮨に繋がる美しい前菜に。

舌でゆっくり潰していくと、豆腐のすこしざらりとした食感のあとにスモークされた川カマスのたまごがぷちっと弾け、一気に旨みが広がります。

トップにはあおさの天ぷらと向日葵の種がトッピングされており、鼻から抜ける香ばしい香りと食感の変化も楽しめる一皿でした。

牡蛎、麒麟菜、米のクリーム

鮨のシャリを使ったお米のクリームに、軽く火入れをした牡蛎、大葉のジュレ、すだち、カレー風味のあられをあしらった色鮮やかな一品。

牡蛎は一口サイズにカットされており、お米のクリームとすだちと一緒にスプーンでいただきます。

実はこちら、私がここ最近で一番感動したもの。

牡蛎を使ったお料理は、素材の濃厚さや香り旨みの強さから、牡蛎自体が主役になることがほとんど。

それがこの器の中では、牡蛎の旨味や食感がやさしい米の甘味やすだちの爽やかな苦味と混ざり合い、一つの料理として溶け合っているんです。

人生の中で、忘れられない味に出会いました…。

刺身

いよいよ鮨を目前に控えた最後の前菜は、刺身。

鰤の塩麹漬けと、軽く醤油を塗り炭で炙った中トロです。

厚みのある中トロは、先ほどカウンターの奥から香ってきていた炙り醤油の香りとゆずの風味が華やかで、口の中でとろけていきます。

お酒好きの皆様におすすめしたいのが、塩麹漬けの鰤。

ねっとりと舌に残る旨味は、日本酒にも白ワインにもぴったり。

その旨味を感じながらゆっくりお酒を口に含み、目を閉じて贅沢なマリアージュを味わいます。

日々の喧騒から解き放たれる、非日常でラグジュアリーな瞬間…。

ここから始まるメインの鮨に向け、気持ちが高まります。

メイン

江戸前鮨 厳選握り

料理長の安田氏による「握り」では、上質な旬の鮮魚を使った繊細な鮨が並びます。

この日は、鯵や鮃、鯖や縞鯵など厳選握りがずらり。

縞鯵

それぞれに程よい歯応えや旨味、そしてなんと言っても米の粒感を感じられるシャリに感動です。

口の中でほろほろっと解けて、魚と絡み合い一つになる感覚。

そしてその余韻に浸りながらお酒を飲み、うっとりしたところへやってくる次の握り。

コースならではの、ただ楽しんで料理長に身を任せるこの感覚が心地よく、たまらない贅沢です。

握りのフィナーレを飾るのは、大トロ。

ネタが大きすぎて二重に折られているのが分かりますか？

舌の上で溶けていく感覚は、まるで上質なサシの入ったお肉のよう。

料理長の安田氏がオリジナルで配合した醤油に、エシャロットと生姜を揚げたものを合わせてみては、というアレノ氏のアイデアを組み合わせた、まさにこのお店を表すフレンチと鮨の融合の一品です。

牡丹海老の炭火焼き

二度見するほど立派な牡丹海老は、目の前で炭火焼きに。

みじん切りの生姜と空炒りしたお米をお酒で煮たソースで軽く味付けされたものの表面を軽く炙り、中は半生で、濃厚な舌触りを楽しみます。

軽く炙った海苔で包んだ、牡丹海老。

生海老が大好きな私は、目の前で炙られている間からウズウズしていました…。

半生に炙られた海老の濃厚な甘みとねっとりした舌触り、ほんのり生姜が香るソースの優しい甘み、焼き海苔の香ばしさ。

すぐにお酒を口に運びたい気持ちと、まだこの美味しさに浸っていたい気持ちのせめぎ合いです。

デザート〜甘味（あまみ）〜

イチゴの砂糖窯焼き、ウイキョウ

登場したのは、いちごが包まれたアイコニックな一皿。

ワッフルシュガーと青のりで作った砂糖窯でフレッシュな苺を焼き上げたもの。

ザクザクした食感といちごの甘さが楽しくこのままでも美味しいのですが、別添えのサワークリームと一緒にいただくと爽やかさが加わりより甘みが引き立ちます。

お鮨屋さんのデザートというと、アイスや大福がほとんどなので、ここでガラッと空気が変わる感覚も新鮮。

白味噌と麦のアイスクリーム、すだちのジュレ

こちらも、忘れられない一品。

白味噌と麦のアイスクリームを主役に、バラエティ豊かなトッピングが詰め込まれており、スプーンですくう箇所によって全く違った表情を見せる魔法のような一皿です。

お皿の淵には、京都の白味噌を炙り軽く焦がしたもの。

すだちのジュレに、蕪と生姜をキャラメルで漬物風にしたもの、真ん中の色の濃いソースはなんとマッシュルームのエキスだそう。

どこをすくっても、何と組み合わせても美味しく、目を見開いてばかりの七変化アイス。

ぜひ一度食べてみていただきたい、感動の一皿でした。

海藻のパイ、ジャスミン・クリーム

最後は鮨屋と思えぬ、パイのデザートと水出しコーヒー。

まるでカフェに来たかのような不思議な感覚です。

フレンチで大切にされる「抽出」という技法から、コース中ずっとカウンターの中でゆっくりとオブジェのように水出しを続けていたコーヒーがここで登場。

あっという間の鮮やかなコースを締めくくります。

まとめ

いかがでしたか？

ついに大阪にやってきた、話題になること間違いなしの特別なお店「鮨ラビス 大阪 ヤニックアレノ」。

レストラン全てが星付きという日本好きのレジェンド、アレノ氏が手がけた料理をフォーシーズンズホテル大阪37階で。

あっという間に予約が取りづらい人気店になることが予想されるので、気になる方はぜひお早めにご予約の上、足を運んでみてください。

一生記憶に残る、特別な体験になるはずです。